Cómo conservar los alimentos con vinagre o ácido acético

Vinagre es tan viejo como la humanidad, o al menos tan viejo como el vino. No es descabellado sugerir que Noé hizo vinagre, aunque en ese momento se usaba más como producto desinfectante y curativo. La historia moderna del vinagre se centró en Orleans, como el centro comercial más importante de este producto en Europa. El vinagre se usa para conservar los alimentos con vinagre, como pescado, verduras e incluso carne.

1. Hoy en día se comercializan tantos tipos de vinagres de vino como vinagres de frutas, así como vinagre marinado con hierbas aromáticas y especias. De hecho, hay tantos tipos de vinagre como regiones vinícolas, pero los mejores vinagres provienen de los mejores vinos.

2. El mejor vinagre para la conservación de alimentos es siempre el más neutro, como los de los vinos blancos con buena acidez, pero poco color y aroma. Puedes conseguir vinagre de vino blanco o tinto o hacer tu propio vinagre casero. Puedes perfumarlos con hierbas y especias y condimentarlos según tu propio gusto. Cualquiera que elija, puede marinar muchos tipos diferentes de carne y pescado.

3. La mayoría de las verduras en escabeche en vinagre se blanquean antes de ser embotelladas. El tiempo de escaldado dependerá de las diferentes características y texturas de cada verdura. Trate de no cocinarlos demasiado ni ablandarlos demasiado. Enfríelos rápidamente con agua corriente para evitar el crecimiento de microorganismos residuales. Puede encontrar los tiempos de escaldado de algunas de las verduras más populares en la tabla.

4. Un vinagre de vino blanco aromatizado con hierbas como el laurel o el tomillo enriquecerá los adobos de carne o caza. El vinagre marinado con clavo le dará sabor a un caldo de pescado, mientras que uno marinado con orégano agregará un agradable aroma a la salsa o los tomates cocidos. El vinagre marinado con trufa ayuda a desglasar y agregará un agradable aroma al foie gras o le dará sabor a una ensalada de judías verdes. Simplemente puede mezclarlo con un poco de aceite de oliva para refinar el sabor de muchas ensaladas diferentes.

5. Se debe quitar el aire del recipiente en el que se encurtan las verduras, lo que se puede hacer agitando la botella o utilizando un cuchillo de acero inoxidable. Esto ayuda a mantener las condiciones anaeróbicas (sin oxígeno) en los contenedores y previene el crecimiento de hongos, que es la principal debilidad de las verduras en escabeche embotelladas cuando no se logra la estanqueidad o no se elimina el oxígeno.

6. Por lo general, el recipiente se llena aproximadamente 2/3 para cubrir las verduras, dejando un espacio libre de 1-2 cm. Entonces, si el vinagre contiene un 5% de acidez, se retendrá el 2% final de acidez. En este caso, la acidez final será baja. Incluso con la adición de sal, debe esterilizar el recipiente en un baño de agua hirviendo durante 10-15 minutos, dependiendo de su tamaño. No es recomendable utilizar recipientes grandes para conservar verduras en vinagre.

7. Para ayudar con el proceso de preservación y mejorar el sabor, agregue aproximadamente un 5% de sal a la solución de vinagre utilizada para cubrir el vegetales. También puedes agregar azúcar al gusto. El vinagre actúa eficazmente en el proceso de conservación cuando se alcanza una concentración final de 2-3% de ácido.

• Las verduras en escabeche selladas en frascos esterilizados se pueden almacenar en un lugar fresco, sin refrigeración y con mucha humedad, por un período de 1-2 años.